На Миколаївщині виготовляють крафтові козячі сири: як працює сироварня

У селі Сливине на Миколаївщині виготовляють п’ять видів крафтових козячих сирів. Щотижня у сироварні переробляють близько 200 літрів молока, з яких отримують до 20 кілограмів твердих та м’яких сирів. Виробництво, яке починали вручну, нині автоматизували.

Про це кориспондентам Суспільного розповіла власниця сироварні Світлана Молчанова.

У холодильнику сироварні дозрівають кілька видів козячого сиру. Один із них — «П’яна коза». Його витримують у вині, розповідає Світлана Молчанова.

«Це такий сир — «П’яна коза» називається, бо він утримується у вині — Одеському чорному. Це сорт винограду і вино, яке називають українським борщем, коли іноземці приїжджають і пробують. Це візитівка українського виноробства».

Головки козячого сиру дозрівають у холодильній камері сироварні. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоУ сироварні виготовляють кілька видів твердих і м’яких козячих сирів. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

Зовні сир має темно-рожевий колір, а всередині виглядає як звичайний сир, але має характерний присмак, говорить власниця. Також у сироварні виготовляють бринзу та шеври — м’які козячі сири.

Обирайте Суспільне як джерело новин в Google Обирайте Суспільне як джерело новин в Google Обладнання та тара для переробки козячого молока на сироварні у Сливиному. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоАвтоматизована сироварня для переробки козячого молока. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

Зараз у господарстві 12 кіз. Починали з однієї — її привезли з Херсонщини після поранення. Для організації доїння у господарстві облаштували спеціальний прохід, пояснює Світлана.

«По черзі вони заходять у ці двері, ми їх доїмо, вийшла коза звідси. Тобто такий лабіринт спеціально для організації дойки. Далі наступна коза заходить, а ця виходить».

Молоко переливають через марлю у бутиль. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоСировотка з молока. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

У господарстві також є безрогі нубійські кози. За словами Світлани Молчанової, це м’ясо-молочна порода, яку почали виводити у 1950-х роках.

«Це дивовижна порода. В неї більш щільне молоко, солодке. І якщо ці кози прикуті, то ті кози — вони соціальні, вони без рогів. Вони у вільному вигулі», — каже Світлана.

Безрога нубійська коза. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоКоза на подвір’ї господарства. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

Сири жінка виготовляє з 2023 року. Приблизно пів року тому в межах грантової програми вона отримала 200 тисяч гривень. Ці гроші, за словами власниці, витратила на автоматизацію виробництва.

Обладнання для доїння кіз. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоАвтоматизоване доїння кози. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

Нині у сироварні є підготовчий стіл, сироварка та посудина для засолки й нарізки сиру. Раніше сир варили у великих каструлях, що займало більше часу.

Крафтовий козячий сир. Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоСир «П’яна коза», який виробляють на сироварні. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко

Щотижня у сироварні збирають близько 200 літрів молока. Із 100 літрів отримують приблизно 10 кілограмів сиру, розповідає Світлана.

Після доїння, варіння та визрівання у сироварні отримують п’ять видів сирів. Окрім «П’яної кози», тут виготовляють шеври, рикотту, твердий рікотний сир та сир із пліснявою.

Сир із пліснявою та «П’яна коза». Суспільне Миколаїв/Олександр ГордієнкоКозенята на фермі в селі Сливине. Суспільне Миколаїв/Олександр Гордієнко Читати ще «Кози стали моїми улюбленицями»: як родина розвиває сироварню на Миколаївщині